鶯歌醃梅子 @ 火星頑童的故事

前幾篇有提到鶯歌醃梅子的活動，這幾天找人一起去，就只有芳大美女要去，所以只有她有紫米山藥糕吃。說實在的，真的蠻有趣的，沒去過的人明年可以去看看 (今天是最後一天囉，所以要等明年囉～ ^_^)。

一開始每個人桌上都會有1公斤的青梅 (五分熟的) 跟100克的粗鹽

今天醃梅子的會場是在室外，雖然有棚子架著，但是今天的溫度蠻高的，剛開始一進去就有點小熱，但是倒不會影響我濃濃的興趣，哈。一進去每個人都有一個竹盤，竹盤上已經放了一公斤的青梅，然後等到10點的時候老師進來開始講解，工作人員又灑了將近100克的粗鹽在上面。

老師是從水里來的，好像從事農產品方面的工作很久，很了解這方面的內容，講的頭頭是道，今天真是做乖學生的一天，抄了好多筆記。^^

當學生的怪癖就是喜歡在自己的課本上搞怪，所以我把梅子堆起來...^^

醃脆梅啊，它的基本材料公式是這樣的：1公斤的青梅 (5分熟)+ 100克的粗鹽 (或食鹽) + 1公斤的砂糖。所謂的5分熟就是指摸起來很硬，聞起來梅味道，顏色為青色的梅子，做脆梅時就要用5分熟的青梅。而如果要釀酒，就要用10分熟的梅子：黃色、遠遠地就可以聞到梅子的香味、摸起來很軟。另外，醃脆梅時盡量要挑選小顆一點的，太大顆醃好後會太軟不好吃。

但是呢，有一點要注意的是砂糖1公斤的部分，以前沒冰箱的時候，糖可以取代冰箱的效用，所以越純越濃的糖可以防止梅子發霉過期，但是現在有冰箱，大家又很重視健康養生，所以糖就不需要放那麼多，依照他們的研究，只要放600克的糖就可以了。

醃脆梅大抵上有6個步驟：1.殺青 (不是殺小清清我喔)、2.拍製 (不是拍掉臉上的痣喔)、3.泡鹽水 (做累了可以去泡個溫泉)、4.漂水 (不是漂白喔)、5.脫水 (不是脫衣服喔)、6.醃糖 (不是淹水喔)。

殺青是為了讓青梅表面可以殺菌與去除苦澀味，也是所有動作裡最累的一個步驟。老師說他可以三分鐘就完成，只要抓到要領，就會很快，所以老師講完後就先示範殺青的動作，就像搓洗衣服那樣，把梅子用粗鹽搓來搓去的...

老師的示範，眾人專注地看著...

感謝美女芳的示範，她搓的比我還快勒，真是有天份 ^^

大家七手八腳地搓來搓去的

呼呼，我搓第二名

要把粗鹽搓到快沒有、青梅的水分滲了出來的樣子，這樣就可以停了，繼續搓的話會傷到表皮不好的

大家大概搓了20多分鐘才殺青結束，是誰說三分鐘就可以搞定的啊？(不過我們是算快的，大概十幾分鐘就搓完了) 然後老師發了木槌給我們，開始要拍制的步驟。拍製很簡單，就是把梅子左右向地平放在你面前，然後拿著木槌依照適當的力道敲下去，敲出個小裂縫就可以了。至於為什麼要拍製？那是因為殺青只能去除青梅表皮的苦澀味，但是梅子最苦最澀的地方在離籽邊1公厘的肉那邊，所以要用拍製讓那邊的肉露出來給鹽醃製。

同樣地，老師會示範怎麼敲...

美女芳的示範相信比較傳神...

拍製完之後就要把梅子跟粗鹽和滲出來的梅子水一起裝到甕裡。一個半小時的課裡只能做到這個步驟，接著老師就會教我們怎裝封起來，並且回家後的後續製作過程。

敲好後就可以丟到主辦單位給我們的陶甕裡，記得要把竹盤裡的鹽跟滲出的梅子水一起裝到甕裡

封裝其實很簡單，先把草繩穿過陶甕邊的三個洞，並打一個簡單的结，將這條草繩平均拉出三等份就可以方便提領陶甕。接著先用透明塑膠袋套在甕口上，再把紅紗布套在塑膠帶上用橡皮筋套著，這樣就裝封完成了。

封裝過程

到這樣還沒結束，所以接下來就是抄筆記時間，抄越詳細回家做才不會出現問題：

回家後把今天做好的梅子裝水到滿，這樣就完成第三步驟：泡鹽水。然後泡兩個小時後就可以把鹽水倒掉。一般的說明都說要泡6小時以上，但是那是指製作量很大的時候。我們這次只做1公斤，所以就只要泡兩個小時就可以了。
鹽水倒掉後，先用清水清洗一下，然後把梅子另外放在一個盆子上注水到滿，然後水龍頭保持著會滴水幾滴的狀況，持續讓泡著梅子的盆子裡的水一直在流動著，這樣叫做漂水。這個步驟大概做三小時的時候就可以測試一下味道，看會不會太苦澀，如果個人覺得可以就可以停止了。然後不要超過8小時，不然就完全沒有梅子味了。
漂水後的青梅接下來就是要脫水，可以用一般的洗衣袋包住，用洗衣機來脫水 (記得洗衣機的槽壁先洗乾淨，以免有怪味或...= =)，1公斤青梅的量大約脫40秒即可，脫太久會太乾，即使後來用糖醃也沒辦法恢復飽滿的程度。如果沒洗衣機或者擔心不乾淨，可以用絲襪將梅子包住擰乾，然後吊著晾乾兩小時也可以代替脫水。
最後是醃糖的步驟，稍微麻煩了點，說明如下：1. 將脫水好的梅子與白砂糖150克混合攪動均勻，用保鮮盒裝著放冰箱兩小時。這期間每半小時攪動一次。而且注意，在開始醃糖的步驟時，切忌不要讓梅子碰觸到水，所以要保持手與各種器具的乾燥，不然梅子會產生發酵的現象 (有酒味的現象) 。如果發酵的話請看後面的解決方法。
兩小時後將保鮮盒裡的糖水倒掉，然後重複剛剛的步驟把150克的糖均勻地灑到梅子裡，放冰箱冷藏兩小時，每半小時攪動一次。
過了兩小時後，再把糖水倒到鍋子 (梅子繼續冷藏著) 裡，然後追加200～250c.c (大約兩碗) 的開水 (一定要開水，不可自來水) 與 300克的白砂糖煮成糖膏。一開始先用大火煮，煮開後轉成小火煮5分鐘，用以蒸發掉水分，使糖分濃度越濃越純。之後再把火關掉冷卻3分鐘 (這期間注意要攪拌，不然會變成焦糖)，然後就可以放冰箱冷藏，三天後就可以吃了。
之前提到如果梅子有發酵的現象時，請把原來的糖汁倒掉，再重複上一個步驟講的糖膏做法，將新作好的糖膏與梅子混合在一起即可。

呼～講完了，明年再看這個筆記應該就會做了～ ^O^

下面是後來製作的步驟圖：

這是第3步驟「泡鹽水」之後，用水洗淨後的的模樣

進入第4步驟「漂水」，讓水龍頭的水有水滴出來即可，慢慢將梅子的苦澀味帶走

第5步驟是用洗衣機來「脫水」，這是脫水後，開始第6步驟「醃糖」的樣子

第6步驟有三個階段，這是最後的階段，煮糖膏

把糖膏蹈入脆梅中，放涼就可以放冰箱去冰，三天後的今天就可以吃了